식초[食醋, vinegar]란, 알코올을 초산 발효시킨 것을 말한다.

신맛을 지닌 발효식품인데 흔히 말하는 신맛을 지녔다 해서 다 식초가 아니다. 더 정확하게 말하면 반드시 알코올이 초산발효를 거쳐서 발효과정 중 생겨나는 각종 유기산과 칼륨 초산이 포함되어야만 식초가 되는 것이다.

술을 가만히 두면 식초가 된다고 생각하시는 분들이 대다수인데 간혹 술에 우수한 초산균이 붙어 식초를 만드는 경우도 있지만 대부분은 그냥 산패한 술을 식초라 생각하시고 드시는 경우가 많다.

신 김치를 생각하시면 이해가 빠르다. 신 김치는 ph가 낮아서 신맛을 내는 것이지 신맛이 난다고 하여 식초라고 하시는 분들은 없을 것이다.

같은 뜻으로 술도 산패해서 시어진 것이다. 사실 식초는 발효과정이 가장 까다로운 식품이며 발효과정의 최종단계의 완벽한 식품으로 자연과 미생물이 주는 최고의 선물이라고 한다.

어떤 이는 신이 내린 최고의 선물이라고도 한다. 이처럼 좋은 식품을 우리는 오해와 잘못된 상식 인터넷에 올라오는 다양한 오류의 정보로 인해 참답게 누리지 못하고 있다.

좋은 식초는 좋은 술과, 좋은 환경, 좋은 미생물, 그리고 무엇보다 좋은 사람이 있어야 한다.

기다림의 미학인 식초는 결코 서둘러서도 안 되고 속여서도 안 된다. 그 때야 비로소비만을 막아주고 암을 이기며 면역력을 키워주는 최고의 건강발효 식품이 되는 것이다.

자연이주는 최고의 선물인 천연발효식초를 영남매일신문을 통해서 독자 여러분께 앞으로 제대로 알리고자 합니다.

산딸기 닷컴 대표 최석용

최석용