산업자원부 기술표준원 김현일 신산업기술표준부장.

사회적으로 경제적 여유가 생기고 다양한 식품들이 넘쳐 나는 풍요로운 현실에서 현대인은 단순히 배고픈 배를 채우는데 만족하는 것이 아니라, 맛과 향, 영양, 제품의 디자인 등을 살펴보고 자신의 기호에 맞게 식품을 선택한다. 소비자는 원하는 식품을 선택하기 위해, 그리고 공급자는 소비자가 원하는 것을 공급하기 위해, 식품의 ‘관능검사’는 예전보다 훨씬 중요해지고 있다.

관능검사란 무엇이고, 왜 중요한가

관능검사란 사람이 측정기구가 되어 제품이나 물질의 특성을 평가하는 방법이다. 식품업계에서는 새로운 목표를 설정하거나 제품개발, 품질관리 등을 수행할 때 반드시 필요한 분야이다.

미국 식품기술자협회(IFT:Institute of Food Technologists)의 관능검사 분과위원회는 식품의 관능검사란 ‘식품의 특성을 시각·후각·미각·촉각 및 청각으로 느껴지는 반응으로 평가 분석하여 해석하는 과학의 한 분야’라고 정의하고 있다.

1950년대 미국 캘리포니아 대학에서 관능검사 강의가 처음 개설되었고 1960년대 과학적·통계적 관능검사의 개발과 함께 전문 학술 서적이 발간되었으며 1970년 이후 이 검사를 대행해 주는 전문회사도 설립되었다.

우리나라도 비약적 경제발전을 이루던 시기인 1980년대에 접어들면서 식품에 대한 평가가 객관적이고 통계적이어야 한다는 필요성을 인식하고 신제품 개발이나 제품의 품질개선, 원가 절감 등을 위하여 관능검사 분야에 관심을 두기 시작했다.

관능검사는 어떻게 활용되는가

이러한 식품의 관능검사는 식품을 연구하는 학계, 연구소뿐 아니라 식품을 보관·조리하는 제품을 취급하는 전자회사, 포장업체, 제조설비업체, 농산물 생산업체 등 식품과 연관된 다양한 업계와 관련성을 가지고 있다.

특히 식품 회사들은 제품을 개발하여 시장에 유통하기까지 소비자가 원하는 품질 특성을 조사하여 제품에 반영하는 것이 대단히 중요하다. 따라서 생산단계에서부터 소비자에게 출시될 때까지 여러 단계에서 관능검사가 깊이 관여하게 된다.

그러나 현재까지 국내에는 관능검사에서 반드시 갖추어야 하는 요소들인 검사조건·방법선정·평가요원 관리·통계분석 등이 표준화되어 있지 않아 많은 시행착오를 거치고 있고, 소비자들이 식품의 품질 정도를 파악하는 데에도 도움이 되지 못하고 있다.

식품에서 관능검사 표준의 중요성

한국산업규격(KS)에는 식품은 식품별 용량·성상·이물질 등 물리, 화학적인 특성에 대한 기준과 미생물학적인 품질기준은 어느 정도 정립되어 있으나, 관능적 특성은 제품을 생산하는 업체의 주관에 맡기는 수준의 기준만이 있었다.

예를 들면 제품의 성상 조건은 ‘색택(色澤, 빛나는 윤기), 향미(香味, 향기로운 맛)가 우수하고, 이미(異味, 이상한 맛), 이취(異臭, 이상한 냄새) 및 이물질이 없어야 한다’고 되어 있다. 이러한 품질 기준은 제품을 어떻게 채취하여 어떤 방법으로 어떤 자격을 갖춘 평가요원을 이용하여 검사하고, 그 결과를 어떻게 통계 처리하여 결론을 내려야 하는지 전혀 언급되어 있지 않아 애매모호하다.

관능검사의 표준화 추진현황

한편, ISO(국제 표준화 기구)는 식품의 관능검사와 관련된 국제표준 마련을 위해 식품제품기술위원회(ISO/TC34) 관능평가 분과위원회(SC12)에서 표준안 개발 작업을 추진하고 있으며, 이를 이용하여 식품의 품질을 과학적이고 타당성 있게 평가하려 하고 있다. 이에 우리나라도 국제표준에 맞추어 전통식품뿐만 아니라 수입식품에 대한 신뢰성 있는 평가방법을 만들어 가고 있다.

기술표준원에서는 올해 관능검사분야 국제표준(ISO) 중, 일반지침·평가요원 관리 등 6종을 우선 한국산업규격(KS)으로 제정하였으며, 앞으로 ‘관능검사 분야 KS 선진화 계획’을 수립하여 우리나라 국민들이 가장 많이 먹는 식품인 김치, 젓갈류 등에 대한 기호도 평가와 더불어 매운맛, 짠맛 등의 미각요소에 대한 용어의 정의 및 품질기준 제정을 추진해 나갈 계획이다.

이러한 관능검사 분야 선진화 방안이 완성되면 식품업체들은 소비자기호에 맞는 제품개발이 더욱 수월해 질 것이며, 소비자 또한 자신의 기호에 맞는 제품을 선택할 수 있게 될 것이다.