감자는 탄수화물과 단백질 함량이 풍부하면서도 각종 비타민 특히 비타민C가 사과보다도 6배 이상 함유하고 있어 완전식품에 가까운 영양식품으로 보고되고 있으며 이런 이유로 프랑스에서는 '폼므 데 테레'(pomme de terre: 땅속의 사과)라고 부른다.

비타민C는 피부노화를 방지하고 심장질환, 뇌졸증, 당뇨병 예방에 도움이 되며 특히 폐를 녹슬게 하는 담배연기와 매연 속 오염물질을 막는 항산화제로서 이미 상처가 나 있는 폐를 아물게 하는데도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 전 세계적으로 감자를 주식으로 하고 있는 민족일수록 장수자가 많다.

다른 채소들은 뜨거운 물에 데치기만 해도 비타민C가 모두 사라지지만 감자는 껍질째 삶거나 찔 수 있어 비타민C의 손실을 막고 열을 가하더라도 표면의 전분이 풀 상태가 되어 세포 중 비타민C의 유실을 막아 삶아도 비타민C가 최소 20% 남는다. 따라서 감자 2개이면 다른 채소의 섭취 없이도 성인 1일 비타민C 요구량 50mg을 충족할 수 있다.

또한 감자는 비타민 B1 ,B2, 나이아신, 판토텐산(B3) 등도 많이 함유하고 있어 비대해 지지 않고 영양을 취할 수 있고, 해초와 같은 알칼리성 식품으로 사과나 포도보다 더 알칼리도가 높으며 소금 과잉섭취의 해를 막아주는 칼륨도 많이 들어 있다. 따라서 감자는 ‘미와 건강의 근원’이라 말하고 있다.

삶거나 구워도 비타민C가 다량 보존되는 기능성 감자와 가공용 감자 등 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 품종육성을 지속적으로 연구되고 있다.